Wszystko, co musisz wiedzieć o skali Scoville’a i jej ostrości

La Skala Scoville'a Jest to podstawowy system pomiaru stopnia ostrości owoców z rodzaju Papryka, powszechnie znany jako papryczki chili lub papryczki. Środek ten został opracowany przez Amerykański chemik Wilbur Scoville w 1912 roku, gdy poszukiwał odpowiedniego pieprzu do użycia w maści rozgrzewającej. Głównym celem skali jest obliczenie ilości kapsaicyna, związek odpowiedzialny za ostrość tych owoców.

Kapsaicyna, oprócz wywoływania pieczenia i pocenia, pełni także funkcję mechanizmu obronnego roślin, odstraszającego drapieżniki. Gdy konsumenci i przemysł spożywczy zaczęli interesować się papryczkami chili, skala ta zyskała rozgłos nie tylko w kuchni, ale również w innych dziedzinach, takich jak medycyna i biologia.

Jak mierzona jest skala Scoville’a?

Oryginalny proces pomiaru Skala Scoville'a Opierała się na metodzie organoleptycznej. Polegała ona na rozcieńczeniu ekstraktu z papryki w roztworze wody z cukrem do takiego stopnia, że ​​grupa degustatorów nie wyczuła ostrości. Im wyższe rozcieńczenie, tym wyższy wynik w skali Scoville'a.

Na przykład, jeśli papryczkę jalapeño należało rozcieńczyć 5.000 razy, aby stała się niewyczuwalna, przyznawano jej wynik 5.000 jednostek Scoville’a (SHU ze względu na jego akronim w języku angielskim, Jednostki grzewcze Scoville). Habanero może osiągnąć ponad 300.000 300.000 jednostek, co oznacza, że ​​trzeba by ją rozcieńczyć XNUMX XNUMX razy, zanim stałaby się niewyczuwalna.

Metoda ta jest jednak subiektywna, gdyż zależy od percepcji smaku osoby degustującej. Aby rozwiązać ten problem, od lat 80. XX wieku zaczęto stosować bardziej precyzyjne techniki, takie jak: chromatografia cieczowa wysokosprawna (HPLC). Metoda ta pozwala na bezpośredni pomiar ilości kapsaicyny obecnej w papryce, eliminując potrzebę udziału zespołu degustatorów.

Skala Scoville'a - tabela poziomów ostrości

Poniżej znajduje się tabela prezentująca niektóre z najbardziej znanych papryczek chili i ich wyniki w skali Scoville'a:

Tabela skali Scoville'a

Jednostki Scoville'a	Rodzaj papryczek chili
15,000,000	Resiniferatoksyna
5,550,000	Tiniatoksyna
15 – 16 mln	czysta kapsaicyna
9,000,000	Ekstrakt z pieprzu wściekłego
2,800,000-3,180,000	Pepper X, szczep śmierci
1,900,500-2,480,000	Oddech Smoka, Pieprz Primotalii
1,569,300-2,220,000	Karolina Reaper
1,300,000-2,000,000	Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855,000-1,041,427	Naga Jolokia, Pod Chaguanas, Ghost Chili
350,000-580,000	Czerwone Savinas Habanero
100,000-350,000	Scotch Bonnet, daktylowe chili
100,000-200,000	Locoto chili lub rocoto, „manzano chili” lub „wosk chili”; Jamajska ostra papryka, Piri piri.
50,000-100,000	Tajskie chili, malagueta chili, chiltepín chili, piquín chili, Riojan Joys
30,000-50,000	Papryka czerwona lub cayenne, papryka żółta, papryka tabasco, papryka kalabryjska, niektóre rodzaje papryki chipotle
10,000-23,000	Chili Serrano, chile de árbol, niektóre rodzaje chili chipotle
5,000-15,000	chili dzwonek
5,000-8,000	Odmiana chili Anaheim z Nowego Meksyku, chili woskowe węgierskie, chili żółte wydłużone
2,500-5,000	Papryczka Jalapeño, papryka Padrón
1,500-2,500	Papryka rocotillo, sos Sriracha
1,000-1,500	Poblano Chile
1,000-2,500	aji anaheim
200-1,000	Papryka, Pepperoncini, Papryka bananowa, Chili Ibarra
0	Zielony pieprz

Każda z tych papryczek ma swój własny, wyjątkowy smak i ostrość, dzięki czemu konsumenci mogą dokonać wyboru zgodnie ze swoimi preferencjami. Na przykład, papryczka jalapeno Idealnie nadaje się dla tych, którzy szukają odrobiny ostrości, bez przytłaczającej ostrości, podczas gdy Karolina Reaper, ze swoim imponującym wynikiem, zarezerwowany jest dla miłośników ekstremalnej ostrości.

Przykłady papryczek chili i ich pikantności

Oto niektóre z najbardziej znanych papryczek chili i ich poziom ostrości:

• Papryczka jalapeno: Zakres regulacji 2,500–8,000 SHU sprawia, że ​​jest to idealne rozwiązanie dla osób, które dopiero zaczynają eksperymentować z pikantnymi przyprawami.
• Habanero: Poziom ostrości tego chili waha się od 100,000 350,000 do XNUMX XNUMX SHU, co klasyfikuje je jako chili o bardzo pikantnym smaku.
• Karolina Żniwiarz: Z wynikiem przekraczającym 2,200,000 XNUMX XNUMX SHU jest to obecnie najostrzejsza papryczka chili na świecie, idealna dla najodważniejszych kucharzy.
• Papryka Ghost (Bhut Jolokia): Ta indyjska papryczka chili ma ponad milion SHU i słynie z intensywnej ostrości i wiecznie zielonego smaku.

Zastosowanie Skala Scoville'a Jest ona czymś więcej niż tylko ciekawostką, ponieważ ma również kluczowe znaczenie w produkcji ostrych sosów i innych produktów spożywczych, których składnikiem jest papryczka chili.

Pikantne zjawisko w nowoczesnej kuchni

Popularność pikantnych potraw znacznie wzrosła w ciągu ostatniej dekady. Skala Scoville'a była czynnikiem decydującym, począwszy od sosów rzemieślniczych po konkurencyjne pikantne potrawy. Wiele osób pragnie dreszczyku emocji i wyzwania, jakie niesie ze sobą skosztowanie najostrzejszych papryczek chili na świecie.

W miarę jak szefowie kuchni eksperymentują z tymi pikantnymi składnikami, wprowadzają nowe połączenia smaków. Na przykład użycie papryczek chili w czekoladzie lub daniach wykwintnych pozwoliło miłośnikom jedzenia odkrywać nowe horyzonty sensoryczne.

Należy jednak zachować ostrożność przy spożywaniu pikantnych potraw. Niektóre osoby mają niższą tolerancję na kapsaicynę, co może prowadzić do działań niepożądanych. Dlatego zawsze zaleca się zaczynać od niskiego poziomu ostrości i stopniowo go zwiększać.

A co z kapsaicyną i jej zaletami?

Oprócz tego, że jest centralnym elementem gastronomii, kapsaicyna stał się przedmiotem zainteresowania w środowisku medycznym. Związek ten ma właściwości przeciwzapalne i przeciwbólowe. Niektóre badania sugerują, że kapsaicyna może pomóc w łagodzeniu bólu i zmniejszaniu stanu zapalnego.

Niektóre suplementy i maści łagodzące ból stawów i mięśni zawierają kapsaicynę jako składnik aktywny. Należy jednak zachować ostrożność podczas jego stosowania, gdyż stosowany w nadmiarze może powodować podrażnienia skóry.

Osoby lubiące pikantne potrawy, powinny umiarkowanie spożywać te przyprawy, co może przynieść korzyści zdrowotne, np. poprawić krążenie krwi i przyśpieszyć metabolizm. Ważne jest jednak, aby każda osoba znała swój poziom tolerancji i odpowiednio dostosowała swoją dietę.

Ciekawostki na temat skali Scoville’a

Istnieje kilka ciekawych ciekawostek na temat Skala Scoville'a i jego zastosowanie we współczesnym świecie:

• El Karolina Reaper Nie dość, że jest to najostrzejsza papryczka chili, to jeszcze została specjalnie stworzona w wyniku skrzyżowania różnych odmian.
• La resiniferatoksyna Jest to związek występujący w roślinie o nazwie wilczomlecz żywicznyi wykazano, że jest ostrzejszy niż kapsaicyna. Jego wynik wynosi aż 15,000,000 XNUMX XNUMX w skali Scoville'a.
• W niektórych miejscach, np. w Indiach, organizowane są zawody, w których uczestnicy muszą zjeść bardzo ostre papryczki chili w jak najkrótszym czasie.

Z biegiem czasu skala Scoville’a ewoluowała i chociaż współczesne metody pomiaru ostrości są dokładniejsze, tradycja posługiwania się skalą Scoville’a pozostała niezmienna, pomagając w klasyfikacji pikantności potraw.

Jak wybrać chili?

Wybór odpowiedniego chili zależy od tego, jakiego smaku i ostrości oczekujesz. Jeśli jesteś początkującym, zaleca się zacząć od mniej pikantnych papryczek, takich jak: papryczka jalapeno lub Pieprz Padrón. Jeśli lubisz umiarkowanie pikantne potrawy, wybierz habanero lub szkocki kapelusz.

Dla poszukiwaczy przygód, którzy lubią wyzwania, Karolina Reaper lub Upiorny Pieprz są kuszącą opcją, ale zawsze należy zachować umiar i ostrożność.

Eksperymentując z różnymi rodzajami papryczek chili, możesz odkryć szeroką gamę smaków i ciepła, które wzbogacą Twoje kulinarne doznania.

• Zacznij od niewielkiej ilości pikantności. Sprawdź swoją tolerancję zanim spróbujesz mocniejszych szczepów.
• Łącz smaki. Eksperymentuj z papryczkami chili w różnych przepisach, aby znaleźć kombinacje, które Ci odpowiadają.
• Dania pikantne. Rozważ przygotowanie sosów lub potraw łączących kilka rodzajów papryczek chili, aby uzyskać bardziej złożony profil smakowy.

Poznawanie różnych rodzajów papryczek chili i ich ostrości może okazać się niezwykle satysfakcjonującą kulinarną przygodą, w której każde spróbowanie nowego rodzaju chili przybliża nas do zrozumienia bogatej kultury otaczającej ten wszechstronny składnik.