Jeśli kiedykolwiek myślałeś o tym, żeby kupić kilka kilogramów winogron w sklepie z owocami i zrobić z nich wino w domu, to pewnie zastanawiałeś się, dlaczego nie wszyscy to robią. Kluczem jest to winogrona stołowe i winogrona do produkcji wina W praktyce nie są to te same owoce., chociaż oba pochodzą z tego samego gatunku botanicznego.
Prawda jest taka, że za czymś tak codziennym jak jedzenie winogron czy picie kieliszka wina kryje się zupełnie inny świat techniki i agronomii. Zmieniają cel uprawy, sposób przycinania, wydajność z hektara, zawartość cukru, kwasowość, skórkę, wielkość jagód, a nawet smak, gdy spożywa się je bezpośrednio z krzewu.Wyjaśnijmy spokojnie, ale wprost, co odróżnia winogrona stołowe od winogron winnych i dlaczego nie możemy ich po prostu używać zamiennie.
Vitis vinifera: jeden gatunek, dwa światy
Większość winogron, które spożywamy na planecie, pochodzi z Winorośl, winorośl pospolita. Ten śródziemnomorski gatunek stanowi około 90% globalny obszar winnicz niej pochodzą zarówno winogrona, które spożywamy na surowo, jak i te, z których robimy wino, a nawet suszymy (rodzynki).
Winorośl jest rośliną pnącą, półzdrewniałą, która jeśli nie jest kontrolowana, może osiągnąć kilka metrów długości. W uprawie stosuje się bardzo specyficzne cięcie szkoleniowe w zależności od końcowego przeznaczenia owoców.Winorośl przeznaczona do produkcji dużych, atrakcyjnych gron na stół nie jest pielęgnowana w taki sam sposób, jak winnica o niskiej wydajności, nastawiona na złożone wina o długim okresie dojrzewania. Winorośl, podobnie jak inne pnączaWymaga szczególnego zarządzania strukturą rośliny.
Przez całą historię, od okresu neolitu do dziś, ludzkość selekcjonowała odmiany zgodnie ze swoimi zainteresowaniami. W wyniku tego procesu wyłoniły się trzy główne grupy handlowe: winogrona stołowe, winogrona do produkcji wina i winogrona na rodzynki.każda z nich ma inną wielkość jagód, kształt gron, grubość skórki i liczbę nasion. To Wybór odmian Jest to wynik wieków uprawy i udoskonalania.
W ciągu Winorośl Istnieje tysiące odmian (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel itp.), ale nie wszystkie są wykorzystywane w tym samym celu. Tylko nieliczne z nich są naprawdę interesujące dla producentów wysokiej jakości win, podczas gdy inne są przeznaczone niemal wyłącznie do spożycia na świeżo lub do wysuszenia jak rodzynki.
Winogrona stołowe a winogrona do produkcji wina: istotne różnice
Pierwszą rzeczą, którą należy zrozumieć, jest to, że chociaż należą do tego samego gatunku, Winogrona stołowe i winogrona do produkcji wina odpowiadają zupełnie innym celom uprawy.Cel ten determinuje absolutnie wszystko: od wyboru odmiany, przez sposób podlewania, przycinania, aż po czas zbioru.
W przypadku winogron stołowych rolnik przede wszystkim stara się zapewnić, aby były piękny, duży, mięsisty, soczysty, jędrny i przyjemny w jedzeniuWielkość grona, jednolitość owoców, łatwość transportu bez ryzyka ich zepsucia, a obecnie także fakt, że wiele owoców nie ma pestek, mają ogromne znaczenie.
Natomiast w przypadku winogron priorytety są inne: koncentracja cukru, dobra kwasowość, skórka bogata w związki fenolowe, złożone aromaty i zdolność do odzwierciedlenia terroirZupełnie drugorzędną kwestią staje się to, czy grono jest efektowne, czy też winogrona są łatwe do zjedzenia.
Ta różnica w celach wyjaśnia, dlaczego winogrona stołowe uprawia się z bardzo wysokimi plonami, podczas gdy winogrona winne dają zwykle mniej plonów z jednej rośliny, ale za to znacznie bardziej skoncentrowany surowiec. Chęć napełnienia skrzynek owocami nie jest tym samym, co chęć napełnienia zbiorników wina potencjałem starzenia..
Rozmiar, kształt i skóra: co widać, a czego nie widać
Jeśli położysz obok siebie kiść winogron stołowych i kiść winogron winnych, różnice będą oczywiste. Winogrona stołowe charakteryzują się długimi, luźniejszymi gronami z dużymi, okrągłymi lub owalnymi jagodamiZaprojektowane tak, aby były atrakcyjne na rynku.
Oprócz tego, że są duże, winogrona stołowe mają zazwyczaj stosunkowo cienką skórkę, która jest przyjemna do żucia. Kolory mogą wahać się od żółtozielonego do różowego, fioletowego lub czarnego, a całość ma czysty i jednolity wygląd.Miąższ jest soczysty i słodki, bez wyraźnej kwasowości, dzięki czemu każdy może go jeść, także dzieci i osoby, które nie przepadają za intensywnymi smakami.
W przypadku winogron wzór ulega zmianie. Jagody są dużo mniejsze i bardziej okrągłe, o bardziej zwartych gronach.Zmniejszenie rozmiaru nie jest kaprysem, ale narzędziem pozwalającym na skoncentrowanie większej ilości cukrów, aromatów i substancji fenolowych w mniejszej objętości.
Skórka winogron, zwłaszcza czerwonych odmian, takich jak cabernet sauvignon, tempranillo czy malbec, jest wyraźnie grubsza. To właśnie w skórce gromadzi się duża część tanin i antocyjanów, które odpowiadają za kolor, strukturę i potencjał starzenia się wina.Kiedy skosztujesz tych winogron prosto z krzewu, mogą pozostawić w ustach uczucie ściągania, co w przypadku winogron stołowych jest czymś zupełnie niepożądanym.
Nawet nasiona się liczą. Winogrona mają zazwyczaj dobrze uformowane pestki, które podczas maceracji dostarczają garbników.Z kolei wśród winogron stołowych bardzo popularne są odmiany bezpestkowe, takie jak Thompson Seedless czy Crimson, które ułatwiają spożycie na świeżo.
Cukier, kwasowość i fenole: chemia, która robi różnicę
Oprócz tego, co widać gołym okiem, to właśnie wewnętrzny skład winogron decyduje o tym, czy nadają się one do produkcji dobrego wina. Kluczem jest równowaga między cukrami fermentującymi, ogólną kwasowością i związkami fenolowymi zawartymi w skórce i nasionach..
W przypadku winogron, gdy osiągną one optymalną dojrzałość zbiorczą, zawartość cukru wynosi zazwyczaj od 25% do 30% masy jagody. Takie stężenie glukozy i fruktozy jest niezbędne do uzyskania odpowiedniego stężenia alkoholu po fermentacji.Osiąga się to głównie poprzez utrzymanie małych rozmiarów jagód i kontrolowanie plonów.
Z kolei winogrona stołowe rzadko osiągają takie wartości. Zwykle zawiera około 10-15% cukrówReszta to głównie woda. To wystarczy do spożycia: są słodkie, przyjemne i orzeźwiające. Jednak z enologicznego punktu widzenia, tak niskie stężenie utrudnia uzyskanie zrównoważonych i strukturalnych win.
Kolejnym istotnym punktem jest kwasowość. Winogrona zbiera się wtedy, gdy zachowują stosunkowo wysoką kwasowość, która jest niezbędna dla stabilności mikrobiologicznej i świeżości wina.W przypadku winogron stołowych kwasowość jest z reguły niższa, ponieważ przeciętny konsument nie przepada za zbyt kwaśnymi owocami.
Na koniec należy wspomnieć o związkach fenolowych (garbnikach, antocyjanach itp.), które występują głównie w skórce i nasionach. Winogrona stołowe mają cieńszą skórkę i mniejszą zawartość fenoli, co w znacznym stopniu ogranicza ich zdolność do nadawania koloru, konsystencji i potencjału starzenia.Natomiast w przypadku winogron chodzi właśnie o to, aby skórka była bogata w te substancje.
Różnice w winnicy: jak uprawia się poszczególne gatunki winogron
Różnice nie kończą się na jagodach: zaczynają się znacznie wcześniej, w samym zarządzaniu winnicą. Winogrona stołowe i winogrona do produkcji wina uprawia się w bardzo różnych warunkach klimatycznych, metodach uprawy i poziomach plonów..
Plantacje winogron stołowych są zazwyczaj skoncentrowane w obszary o klimacie łagodnym lub ciepłym, często typu śródziemnomorskiegoz dużym nasłonecznieniem i stosunkowo niskim ryzykiem przymrozków. Pnącza są zazwyczaj prowadzone na kratownicach lub pergolach, co pozwala roślinności utworzyć rodzaj zielonego „dachu”, który działa jak panel słoneczny.
Ten system kratownicy wymaga znacznego zaopatrzenia w wodę, ponieważ powierzchnia liści jest duża, a plony z hektara wysokie. Celem jest uzyskanie dużych, dobrze uformowanych gron z dorodnymi, nienagannie ukształtowanymi jagodami, które wytrzymają transport i ekspozycję na rynkach..
W przeciwieństwie do tego winnice przeznaczone do produkcji wina wysokiej jakości są zazwyczaj zlokalizowane w bardziej szczegółowe obszary, często na zboczach wzgórz lub w terenie o pewnych surowych warunkach klimatycznychW celu ograniczenia produkcji i jakości koncentratu poszukuje się gleb dobrze przepuszczalnych, znacznych wahań temperatur między dniem i nocą, a czasem nawet nieco ekstremalnych warunków wiatru lub zimna.
Przycinanie winogron jest znacznie bardziej rygorystyczne: Liczbę gron na roślinie kontroluje się w celu ograniczenia plonu i zwiększenia koncentracji w każdej jagodzie.. Poza tym zarządzanie nawadnianiem (jeśli istnieje) jest znacznie bardziej wyregulowany, poszukując określonego poziomu stresu wodnego, który sprzyja jakości, a nie ilości.
Te różnice w zarządzaniu przekładają się na liczby: Rolnik może zebrać na tym samym obszarze kilkakrotnie więcej kilogramów winogron deserowych niż winogron winnych.Dlatego winogrona stołowe dają wysokie plony, natomiast winogrona winne dają zazwyczaj średnie lub nawet niskie plony, jeśli celem jest produkcja win wysokiej jakości.
Czas zbiorów i miejsce docelowe
Fakt, że winogrono osiągnie dokładny punkt dojrzałości, nie oznacza tego samego w jednym przypadku, co w innym. Winogrona stołowe zbiera się, gdy mają dobry smak: są słodkie, soczyste, o jędrnym miąższu i gładkiej skórce.Ważne jest podniebienie konsumenta, który zje produkt taki, jaki jest.
W przypadku winogron o zbiorze decyduje się w oparciu o parametry techniczne. Mierzony jest poziom cukru (w stopniach Brix lub Baumé), ogólna kwasowość, pH i coraz częściej dojrzałość fenolowa skórki i pestek.Idealny moment może nie pokrywać się z momentem, w którym winogrona są najsmaczniejsze do spożycia na świeżo, ale zbiega się z momentem, w którym dadzą najlepsze rezultaty w winnicy.
Innymi słowy, winogrona stołowe idealne dla konsumenta mogą zawierać mało związków fenolowych lub być zbyt wodniste, aby dało się z nich wyprodukować dobre wino. A winogrona w szczytowej fazie dojrzałości mogą mieć zbyt intensywny, kwaśny lub cierpki smak, by nadawały się do spożycia jako owoc deserowy..
Dlatego też, chociaż technicznie rzecz biorąc możliwe jest fermentowanie dowolnych winogron, w praktyce los każdego z nich jest w dużej mierze przesądzony od momentu posadzenia: Niektórzy rodzą się dla talerza, inni dla szklankiZmiana tego przeznaczenia zazwyczaj skutkuje przeciętnymi produktami.
Czy z winogron stołowych można zrobić wino?
Krótka odpowiedź brzmi: tak, jest to możliwe. Jeżeli w napoju znajdują się cukry fermentujące, drożdże wykonają swoją pracę i otrzymasz napój alkoholowy.Ale zupełnie co innego, gdy efekt końcowy przypomina wino wysokiej jakości, takie, jakie rozumiemy je dzisiaj.
W przypadku winogron stołowych stężenie cukru jest zazwyczaj niewystarczające do uzyskania zrównoważonego poziomu alkoholu bez dodawania zewnętrznego cukru. Ponadto kwasowość jest zazwyczaj niska, co utrudnia zachowanie stabilności mikrobiologicznej i skutkuje winami matowymi, pozbawionymi wyrazistości i świeżości.Wszystko to wymaga znaczącej interwencji w winnicy, jeśli chcemy przywrócić równowagę.
Ponadto skórki winogron stołowych są cieńsze i zawierają mniej antocyjanów i garbników. Wino czerwone wyprodukowane z tego rodzaju winogron będzie miało matową barwę, lekką strukturę i praktycznie zerowy potencjał starzenia.Zapach ma tendencję do bycia prostym, z niewielką złożonością aromatów.
Z czysto enologicznego punktu widzenia możliwe jest przeprowadzenie fermentacji i uzyskanie pewnej zawartości alkoholu, ale rzadko mówimy wówczas o winie wysokiej jakości. Dlatego też poważne winiarnie nie biorą pod uwagę używania winogron stołowych w procesie produkcji wina, za wyjątkiem bardzo eksperymentalnych przypadków lub w celu lokalnego i bezpretensjonalnego spożycia..
Istnieją jednak pewne ciekawe wyjątki: niektóre odmiany tradycyjnie uważane za winogrona stołowe, takie jak Muscat Aleksandryjski czy Albillo, są również wykorzystywane do produkcji wina, szczególnie słodkich lub aromatycznych win białych. Są to uniwersalne odmiany, które można wykorzystać do spożycia na stole, do produkcji wina lub do suszenia, ale daleko im do normy..
Reprezentatywne odmiany winogron winnych
Spośród tej ogromnej grupy szczepów winorośli kilka zyskało popularność w największych regionach winiarskich świata. Na przykład w Hiszpanii niekwestionowaną królową czerwonych win jest Tempranillo., obecny w Rioja, Ribera del Duero i wielu innych wyznaniach, gdzie znany jest również jako Tinta del País lub Tinto Fino.
Garnacha tinta to kolejna ważna odmiana, szeroko stosowana w takich regionach jak Aragonia, Nawarra, Katalonia czy część Rioja. Zwykle powstają z niej wina owocowe, o średniej barwie i przyjemnym posmaku.Idealne zarówno jako pojedyncze wino, jak i w mieszankach. Obok niego występują odmiany Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) czy Bobal (region Utiel-Requena), z których każda ma swój własny charakter i specyficzne dopasowanie do danego regionu.
Wśród międzynarodowych odmian czerwonych win, francuskie trio cabernet sauvignon, merlot i syrah dominuje na połowie globu. Cabernet Sauvignon wyróżnia się grubą skórką, treściwością, taninami i dużym potencjałem starzenia.Merlot jest odmianą łagodniejszą, dającą wina okrągłe i zrównoważone, natomiast Syrah charakteryzuje się zazwyczaj intensywnym kolorem i korzennymi nutami.
Jeśli chodzi o wina białe, Hiszpania ma winogrona takie jak verdejo (godło Rueda), albariño (kultowe w Rías Baixas), godello (Galicja i León), albillo burmistrz (Ribera del Duero) czy moscatel w różnych jego wariantach. Każdy z nich charakteryzuje się odrębnym profilem aromatycznym, od świeżości cytrusów po najbardziej dojrzałe nuty kwiatowe i owocowe..
Poza granicami USA na czele listy międzynarodowych białych win znajdują się chardonnay i sauvignon blanc. Chardonnay to szczep niezwykle wszechstronny. Można z niego uzyskać zarówno świeże, mineralne wina, jak i bardzo złożone wina białe, leżakowane w beczkach.Z kolei Sauvignon Blanc kojarzone jest z winami wytrawnymi, aromatycznymi i bardzo świeżymi, cieszącymi się dużym powodzeniem w takich regionach jak Loara, Nowa Zelandia czy Chile.
Typowe odmiany winogron deserowych
Katalog winogron deserowych jest również bardzo obszerny, ale niektóre odmiany zyskały szczególną popularność. Na przykład w Hiszpanii Aledo jest klasyką sylwestrowej imprezy.:zielone, duże, słodkie i soczyste winogrona, z wytrzymałą skórką i dobrą zdolnością do przechowywania, idealne na tradycyjne dwanaście winogron na Sylwestra.
Winogrona muszkatołowe (zwłaszcza muszkatoł aleksandryjski) spożywa się zarówno w postaci świeżych winogron, jak i słodkiego wina. Jego złociste jagody o bardzo aromatycznym i wyjątkowo słodkim smaku stały się punktem odniesienia w takich regionach jak Wspólnota Walencka czy Malaga.
Inne godne uwagi odmiany stołowe to Red Globe, która jest duża, ciemnoczerwona, bardzo soczysta i lekko kwaśna, oraz Victoria, ceniona za cienką skórkę i słodki miąższ. Wiele z tych winogron wybiera się nie tylko ze względu na smak, ale także na ich odporność na transport i dobrą prezentację na rynkach międzynarodowych..
W krajach takich jak Chile najpopularniejsze odmiany stołowe to: Red Globe, Crimson, Thompson Seedless i Flame. Większość z nich charakteryzuje się stosunkowo cienką i jasną skórką, przez co są bardzo smaczne.W wielu przypadkach nie zawierają pestek, co jest zaletą coraz bardziej cenioną przez konsumentów.
Warto również wspomnieć o winogronach przeznaczonych głównie na rodzynki, takich jak Sultanina, Corinto czy Rosaki. Choć czasami można je jeść na surowo, ich struktura i zawartość cukru sprawiają, że szczególnie nadają się na rodzynki., produkt o zastosowaniu kulinarnym zupełnie innym niż wino czy świeże owoce.
Zdrowie, przeciwutleniacze i resweratrol
Oprócz wykorzystania w winiarstwie i jako owoc stołowy, winogrona są produktem o ciekawym profilu odżywczym. Jest bogaty w naturalne cukry, dostarcza witamin i minerałów oraz przyczynia się do produkcji czerwonych i białych krwinek.jak również rozwój przeciwciał.
Skórka czerwonych winogron zawiera liczne związki fenolowe, które nadają im barwę, smak i niektóre właściwości prozdrowotne. Wśród nich wyróżnia się resweratrol, przeciwutleniacz, któremu przypisuje się ważną rolę w ochronie komórek i opóźnianiu niektórych procesów starzenia..
Ten sam resweratrol jest jednym z powodów, dla których tak często mówi się o korzyściach płynących z umiarkowanego spożycia czerwonego wina. Jednak jest on obecny również w winogronach stołowych, więc jedzenie świeżych winogron może być ciekawym sposobem na włączenie tych związków do diety.zawsze w ramach zbilansowanej diety.
W każdym razie zarówno winorośl, jak i winogrona stołowe mają wspólne pochodzenie i niektóre właściwości, chociaż produkt końcowy i sposób jego spożywania są radykalnie różne. Różnica polega na stężeniu i sposobie, w jaki nasz organizm przyswaja te związki: bezpośrednio z owoców czy poprzez napój alkoholowy..
Winogrona stołowe różnią się od winogron winnych nie tylko wyglądem czy rozmiarem, ale także całym zestawem decyzji agronomicznych, fizjologicznych i enologicznych, które zaczynają się w winnicy, a kończą na talerzu lub w kieliszku. Zrozumienie tych różnic pomaga nam zrozumieć, dlaczego nie wszystkie winogrona nadają się do wszystkiego i dlaczego uprawa winorośli stała się tak wyspecjalizowana na przestrzeni wieków.
